A konyhapulttól az ipari termelésig: Hogyan lehet elsajátítani a vegán specialitások textúrázását?
Az új receptek gyakran a konyhapulton születnek. Ez az innovatív vegán különlegességekre is igaz: Ezek gyakran egyetlen szakács vagy konyhai csapat által kifejlesztett egyedi receptekre nyúlnak vissza. De egy élelmiszerlaboratóriumi környezetben kifejlesztett kisipari receptet ipari termékké alakítani a receptúra megváltoztatása nélkül kihívást jelent. Egy gyártóüzemben egy sor olyan változót vezetnek be, amelyek a konyhapultban történő gyártásnál hiányoznak.
Hagyjuk a feldolgozási szakértőket rágódniEzen a ponton lép be Jens Thiele és technológiai szakértői a ProXES-nél. Segítenek a gyártóknak új feldolgozási területeket feltérképezni azáltal, hogy olyan kereskedelmi méretű gyártósorokat terveznek, amelyek érintetlenül hagyják az eredeti receptet. Egy kézműves vegán sajtot gyártó cég esetében a mérnökök egyedi megoldásokat terveztek a nyersanyag, például a kesudió vagy a mandula finom szemcsékké őrléséhez. Ez a megközelítés nagyobb ellenőrzést biztosított az ügyfélnek az alapszerkezet felett, lehetővé téve számára, hogy pontosan az általa elképzelt textúrát hozza létre. âMeghatároztuk az ügyfél konkrét terméktípusához ideális szemcseméretet – egészen 30-40 mikronos minimális méretig,â magyarázza Thiele. Bármi, ami ennél kisebb, csomós szájérzetet eredményez, míg a durvább őrlés szemcsés érzetet hagy maga után.A vízzel való játék a textúra meghatározásáhozDe az élelmiszer textúráját nem csak a szemcseméret határozza meg. A nedvességtartalom egy másik kritikus tényező. A víz szabályozza a részecskék kölcsönhatását: képesek-e összetartani őket, és milyen nyomás hatására szakadnak szét. A nedvességtartalom azonban anyagonként változik. Még az azonos osztályba tartozó összetevők között is vannak különbségek. Például óvatosságra int, ha a gyártók olyan gyümölcsök kombinációját használják alapanyagként, mint a kesudió és a mandula. âAz olajos mandula más nedvességkezelést igényel, mint a száraz kesudió,â mutat rá a ProXES feldolgozási szakembere. âA mandula nagyon finom pasztává őrölhető, ha a dió elég száraz. A kesudiót viszont vízzel kell feldolgozni, mivel alacsonyabb az olajtartalma.âAz összetevők és a feldolgozás szakértelmeA ProXES egyesítette az élelmiszer- és a feldolgozási technológia szakértői tudását, hogy segítsen a gyártónak a laboratóriumból ipari méretűvé válni, és útközben közösen létrehozni  a növényi alapú különlegességek új kategóriáit. A vegán sajtgyártó a gyártási folyamatot úgy alakította át, hogy különleges krémességet, nyújthatóságot és harapható textúrát érjen el. A siker igazi receptje azonban az élelmiszeripari vállalatok és a feldolgozási szakértők közötti ízletes szinergia. Ez még a házi recepteket is képes a növényi alapú élelmiszerek piacképes kínálatává alakítani.