A krém felverése alacsonyabb sebességgel a gyorsabb eredmény érdekében
Képzelje el: a nagyobb pékségekben a tejszínhab keverése egy hagyományos bolygókeverővel 18-40 percig is eltarthat. Ahogy az óra ketyeg, úgy nő az energiafogyasztás is, ami jelentős kihívást jelent egy olyan korban, amikor az energiaköltségek minden eddiginél magasabbra szöknek. A sok kézi munka és a különböző gépek használata mellett a tejszínhab minősége még mindig nagyban függ a gépkezelő készségétől. Hogy elmerüljünk ezekben a tejszínhab-kihívásokban, beszélgettünk Marcel Menkveld termékmenedzserrel a ProXES-től, a keverő- és feldolgozórendszerek német megoldásszállítójától.
Tejszínhab, nem vaj â Kíméletes erő és hőmérséklet-szabályozás
Az elsődleges kihívás a megfelelő térfogat elérése a légbuborékok beépítésével a tejszínbe, valamint a könnyű és lágy textúra kialakítása. Ezek a légbuborékok növelik a térfogatot és stabilitást biztosítanak a krémnek. Az állag fenntartása azonban nehéz lehet, mivel a krém idővel leereszt vagy veszít a térfogatából. âAz, hogy tudjuk,mikor kell abbahagyni, a legfontosabb. A keverőgép túl sok energiát használ, ami túlkeveredéshez és térfogatcsökkenéshez vezet,â mondja Marcel. Így a tejszínhab helyett vajat használhat. A hőmérséklet befolyásolja a krém viszkozitását, és a megfelelő hőmérsékleten történő felverés megkönnyíti a légbuborékok kialakulását és stabilizálódását.
âAhőmérséklet-szabályozó funkció az ideális hőmérséklet fenntartására, amelyet a pontos hőszabályozást biztosító kettős köpenyrendszer támogat, biztosítja a tejszínhab felverésének egyenletes körülményeit, megelőzve az egyenetlen hőmérsékletet, amely hatással lehet a textúrára és a stabilitásra,â magyarázza Marcel.
Lassan a gyorsaságért; hogyan eredményezhet az alacsony sebesség gyorsabb termelést
A jó dolgokhoz idő kell. Marcel kiemeli, hogy másfél évig dolgoztak egy speciális pékségi és cukrászati eszközökkel felszerelt gép kifejlesztésén. âAzuniverzális gépünkkel egy teljes adag tejszínhabot lehet előállítani ââ várjon csak, âkét vagy akár két perc alatt.És a legjobb az, hogy nem használunk nagy sebességet.â A nagy sebesség magas hőmérsékletet jelent, ami térfogatvesztést eredményez. Ráadásul a hőmérséklet szabályozása a sebesség növekedésével egyre nagyobb kihívást jelent. Lassabb sebességgel és alacsonyabb hőmérsékleten dolgozva azonban több idő marad a beállításokra. Itt jönnek a képbe a frekvenciaváltók. Ezekkel teljes mértékben szabályozhatja a sebességet, és a lassú vagy magas sebességen túlmenően a sebességszintek széles skáláját kínálják.
âAgyors, mégis alacsony fordulatszám mellett három tényezőt foglal magában: speciális szerszámfejlesztés, ferde tálgeometria – 10° a tejszínhab esetében – és az alkalmazás mélyreható megértése, amelyet a gépbe a receptúra vezérlő funkcióval fordítanak le,â zárja Marcel. Szóval, ki áll készen arra, hogy a ProXES segítségével lassítson az extra termelékenység érdekében, és több adag ízletes tejszínhabot készítsen?
