Gluten morgen... Hőmérséklet-szabályozás a piskótatorták gyártásánál
Ha a piskótád nem lett olyan habos, mint szeretted volna, ne aggódj… az első fickó, aki feltalálta, szintén nem végzett jó munkát. Az ő tortája sokkal inkább egy kekszre hasonlított. De mentségére legyen mondva, hogy 1615-ben volt. Manapság már mindenki tudja, hogy a habos torta elkészítéséhez a tészta hőmérséklete számít. De hogyan lehet ezt szabályozni, ha naponta több száz egyforma, puha piskótát kell gyártani?
Mi köze van a tészta hőmérsékletének a gluténfejlődéshez?
Hadd válaszoljak: mindenhez. Amikor piskótatésztát készít, a helyiség hőmérsékletét állandóan tartani kell, és nem haladhatja meg a 24 °C-ot. Ha perzselő nap van, vagy az üzemben lévő sütők be vannak kapcsolva, a hőmérséklet könnyen 30 °C-ra is emelkedhet. Ennek következtében a tészta és a zsír vizesebbé válik, és amikor víz jelenik meg, várjunk csak, glutén alakul ki. A liszt két fehérjét, a glutenint és a gliadint tartalmazza, amelyek víz hozzáadásakor összekapcsolódnak. Ezáltal a fehérjék rugalmas hálózata, a glutén jön létre, amely a tésztát ragacsossá teszi. Ha túl sok van belőle, a pelyhes piskótád rágós lesz, és kenyérszerű textúrát kap. A piskótarétegeket is nehéz egyenletesen, egyenként 4-5 mm között lerakni, ha a tészta túlságosan viszkózus.
Zárt keverőrendszer a tészta hőmérsékletének szabályozásához
A piskótatésztát az előkeverés után gyakran nyílt bolygókeverőben készítik el. Az átállások és a különböző keverők kombinálása megnehezíti a hőmérséklet szabályozását és a tészta egyenletességének elérését. Ahogy Natalija Pepeljugoska, a TT Italy élelmiszertechnológusa elmagyarázza, ebben az esetben egy zárt keverési megoldás ajánlható, amely elkerüli, hogy a tésztát kitegye a külső hőmérsékletnek. Az ipari méretű süteménygyártók óránként 400 kg tésztakapacitástól kezdve használják a Turbo Mixerüket. Beépített hűtőrendszerrel rendelkezik, amely biztosítja, hogy a hőmérséklet 18-24 °C között maradjon a tökéletes tésztaminőség érdekében. Azáltal, hogy oxigén helyett ellenőrzött levegőt vagy nitrogént fecskendeznek a zárt edénybe, csökken az anaerob mikroszaporodás kockázata. https://www.youtube.com/watch?v=QMznf7B5ZHc&t=19s.