Sertésbőr sütés; a sertésbőr hulladékból ízletes pellet rágcsálnivalóvá válik
Az ipari forradalom idején született, és a “Ne pazarolj, ne akarj” filozófiában gyökerezik, a sertéshús remek példája a hulladékanyagok hasznos anyagokká való átalakításának. A sertésbőr maradékokból készült, pelletből készült rágcsálnivalók igazi különlegességnek számítanak, különösen Észak-Európában. Mi kell tehát egy sertésbőrből készült rágcsálnivaló előállításához? Hogy megtudjuk, interjút készítettünk Valeria Lucinschival a Kuipers Food Processing Machinery-től, az ipari sütőberendezések szakértőjével.
Miben különbözik a sertéshús sütése más snackek sütésétől?
A sertéshéj sütése könnyű folyamatnak számít, mivel ez a pelletált snack sok olajat szív magába, ami azt jelenti, hogy a sütőolaj mindig újratöltődik a sütőberendezésben. Általánosságban elmondható, hogy a legtöbb pelletből készült snack több mint 20% olajat szív fel, míg más termékek, például a diófélék csak 2% körüli mennyiséget szívnak fel. Az olajminőség fenntartásának általános folyamata ezért ebben az esetben kisebb kihívást jelent. A sütés lényegében a nedvesség kivonását jelenti a termékből. Mivel a pelletből készült snackek viszonylag alacsony nedvességtartalmúak, a sütési folyamat meglehetősen rövid lehet. Néhányat közülük akár csak néhány másodpercig is sütnek (gyorssütés) – ez azonban a sertéshúsok esetében nem így van. Ezt a különleges terméket általában magasabb hőmérsékleten és sokkal hosszabb ideig sütik, mint a hagyományos pelleteket.
Hogyan tudja a gyártó garantálni az egyes pelletek egyenletességét, ahogyan azok kijönnek a sütőből?
Alapvető fontosságú, hogy a mélysütőben töltött idő, az úgynevezett tartózkodási idő, minden pellet esetében azonos legyen. Amikor a pellet kitágul, hogy ropogós rágcsálnivalónkat formálja, elkezd lebegni. Egy jó szállítórendszerre van szükség a fritőzben, amely biztosítja, hogy minden pellet egyenletesen süljön és táguljon, miközben a zsírtalanítási szakasz felé szállítja. Egy másik kritikus tényező, hogy a fritőzt és a szállítórendszert a feldolgozandó termékek méreteinek és tulajdonságainak megfelelően tervezték meg. A többi sült snackkel ellentétben a pellet mérete jelentősen változhat.
Milyen olaj a jó, vagy milyen olajjal lesz finomabb a finomabb snack?
A legtöbb termelő a sertéshúst zsiradékban süti, amely szintén az állat általában kidobásra kerülő része. A sertésbőr jobb, intenzívebb ízt kap, ha annak zsírjában sütjük. A hagyományos olajokkal ellentétben a sertészsír megszilárdul, ha nem tartjuk megfelelő hőmérsékleten, általában 40 foknál magasabb hőmérsékleten. Ha ezt a zsírt használják, a gyártóknak további alkatrészekre van szükségük a gyártósoron, például egy extra fűtőrendszerre.
Mi határozza meg, hogy hány falatot süthetünk a fritőzünkben?
Az ömlesztett sűrűség biztosan az egyik legfontosabb tényező. A pellet sütés közben kitágul; ez azt jelenti, hogy a kisüthető termék térfogata nagyban változik, mert egyesek jobban, mások kevésbé tudnak kitágulni. Ez általában nem jelent problémát más termékeknél, például a dióféléknél, mert azok nem változtatják meg a méretüket sütés közben. Más tényezők, mint például a nedvességtartalom és a sütési idő szintén fontos szerepet játszhatnak az ipari sütők teljesítményében.